笹岡

コトヨ醤油醸造元

昔ながらの杉桶でじっくり醸造されたぜいたく醤油。笹神の名蔵「コトヨ醤油」のお蔵を見せていただきました!

阿賀野市の旧笹神地区にある醤油の蔵元『コトヨ醤油(ことよしょうゆ)』さんは、江戸時代(嘉永元年/1848年)から180年近く続く老舗。

近年では白ワインを使用した“だし醤油「コトヨ和院(ことよわいん)」”が爆発的人気なので、「うちでも愛用している!」「気になっていた!」という人もきっと多いはず。

今回のcocomoはその『コトヨ醤油』さんにおじゃましてきました!なかなか立ち入る機会のない醤油蔵の様子をお届けします。必見ですよ!

『コトヨ醤油』の代表銘柄は以下の通り。
「笹神喜(ささかみきあげ)」(濃口醤油)
「笹神延喜(ささかみえんぎ)」(長期熟成・濃口醤油)
「数量限定・笹神延喜(ささかみえんぎ)」(新潟県産丸大豆100%の長期熟成・濃口醤油)
「コトヨ和院(ことよわいん)」(白ワインを入れただし醤油)

「笹神喜易」は2023年度の第5回新潟県みそ・しょうゆ品評会で県知事賞を受賞。「笹神延喜」はあのグルメ漫画「将太の寿司」で紹介されるなど、逸話がたくさん!「コトヨ和院」は伊藤蘭さんや安藤優子さんがわざわざInstagramで紹介してくれるなど有名人の皆さんも愛用されているんです。

それぞれ個性に富んだ風味豊かな醤油なので、用途に応じて使い分ける贅沢を味わってみたいですよね。料理本来の美味しさを損なわず、それでいていつもの料理をワンランク上の逸品にグレードアップさせてくれますよ。
(それぞれの醤油の誕生秘話などを、コトヨ醤油さんのHPで紹介されていますので、ぜひご覧ください)

『コトヨ醤油』さんでは、昔ながらの木桶(きおけ)で仕込んでいるとのこと。さっそく蔵を見学させていただきました。
案内してくださったのは小林丈将(こばやし たけのぶ)部長。現在の当主(10代目豊次郎)の次代を受け継ぎ11代目豊次郎となるべく、日々醤油づくりと新商品の開発に励む若きエースです。

当主は代々「豊次郎」の名を襲名するということからも、お蔵の歴史の重みを感じます。

『コトヨ醤油』では、昔ながらの「六尺桶」(ろくしゃくおけ)と呼ばれる杉桶で醤油づくりを行っています。昔からこの蔵に生きている酵母菌がたっぷりしみこんでいるので、人工的に酵母菌を追加する必要はないのですって!
「祖母が亡くなるときに、お金は残してやれないけど酵母菌を残してあげられると話していたのが、今になって理解できます」と小林さん。

木桶でじっくり発酵させる期間は1年半~2年ほど。3ヶ月ほどで仕上げる醸造元も多いなか、『コトヨ醤油』さんでは数倍もの期間をかけてゆっくり仕上げていきます。
発酵中のもろみを毎日攪拌するのは重労働ですが、大切な作業なのだそうです。

木桶にたっぷりと張られた醤油の表面に、ふつ、ふつ、と湧くあぶく。生きてる,生きてる!しっかり呼吸をしているんですね。気温の高い夏場だと、活性化してもっと激しいのだそうですよ。蔵全体に染み渡る酵母菌の生命力に圧倒されます。

2年近く熟成を終えたもろみはポンプで別の桶に移し、圧搾します。こうして絞られたのが生醤油(きじょうゆ)。

さらに殺菌の工程を経て瓶詰めされ、わたし達の元へと届けられるんですね。大切に育てられた醤油。料理にかけたり、つけたり、煮炊きに使ったり。毎日の暮らしに欠かせないものだから、ちょっとこだわってみたいと感じました。

圧搾後のもろみかすは、こんなにぺらぺらの板状に!以前は近所の方に配ったり(母乳の出がよくなるというので重宝されていたのだそうです!)廃棄したりしていたそうですが、現在は酪農家さんの牛たちの飼料に使われ、最後まで無駄なく再利用されているのだとか。

蔵を案内してくださった小林部長は、新製品の開発にも熱心に取り組まれていて、その成果として誕生したのが「かければ燻製」「柿酢と佐渡レモンの和院しょうゆポン酢」です。

詳しい工程は企業秘密ですが、コトヨ醤油にチップを燻煙した煙を掛け合わせた「かければ燻製」は、クリームチーズやゆで卵などにちょっとかけてやると、それだけで燻製の風味を味わえるというすぐれもの。さっそく飲食店等で喜ばれているそうです。宅飲みの時のおつまみ作りが手軽にできちゃいそうですね。

柿酢と佐渡レモンの香りと酸味がすっきりさわやかなポン酢も料理の幅を広げてくれること間違いなし。湯豆腐や鍋料理はもちろん、サラダのドレッシング代わりなど、工夫次第でいくらでも楽しみ方が見つかりそうですよ。

最後に、おすすめの醤油類の保存方法をお聞きすると、「昔はガス台の下あたりにぽんと置かれているのが当たり前でしたけど、できれば冷蔵庫に入れていただくのが一番いいですね」とのこと。

昔と違って現在の住宅は高気密。冬でも室温が高かったりしますしね。冷蔵庫がベスト・チョイス、間違いないですね。また、さらに欲を言えば、大瓶ではなく小さめのものを購入して、なるべく新しいうちに使い切るというのが美味しさの秘訣だそうです。気に留めておきたいですね!

『コトヨ醤油』さんの商品は「道の駅あがの」「ぽんしゅ館」「ぴあ万代」などで購入できるほか、ホームページでも購入できます。ぜひご利用ください。

スポット情報Spot Information

スポット名

コトヨ醤油醸造元

TEL・予約

0250-62-2416

住所

阿賀野市笹岡1119

営業時間

8:30~17:00

定休日

日曜、祝日、第2・4土曜

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