2024.4.5 阿賀町津川

山﨑糀屋

先人の知恵を後世に繋ぐ看板女将。伝統的な製法と味を守り続ける津川の「山崎糀屋」さん。唯一無二の健康食『生黄糀』で、いきいきとした毎日を。

駐車場あり

阿賀町津川は、日本の伝統的な発酵食・保存食の文化が盛んな土地として知られています。
その中でも『山崎糀屋』さんは、明治元年の創業から150年以上続く歴史を持ち、古くから伝わる伝統的な製法や味を守りながらも、現代の健康ニーズに合わせたレシピの提案、講演活動などにも積極的に取り組んでいて、たいへん人気のお店です。

店内には『山崎糀屋』さんオリジナルの黄色い糀「生黄糀」（なまきこうじ）のほか、あま酒、昔仕込の手作り無添加生味噌3種、塩糀や身欠（みがき）にしんの糀漬け、糀なんばん等の商品が販売されています。

ところで「糀」(こうじ)って、一体なんでしょう？
昔の人は、長い冬を健やかに過ごすために、栄養があり長期保存の利く発酵食品を日々の生活に取り入れてきました。糀は、その日本の伝統的な発酵食品の一つであり、主に米や麦などの穀物を原料として作られる微生物の塊。（米から作られるものを「糀」、麦から作られるものを「麹」と表します。※両方含めて「麹」と表する場合もあります）
糀には消化を助ける酵素が豊富に含まれ、また善玉菌を増やす働きを持つなど、健康維持や免疫力向上のほか、栄養補給や美肌効果も期待される最強の健康食と言っても過言ではないかもしれません。

『山崎糀屋』さんの糀は、一般的な白い糀ではなくうっすら黄色い「黄糀」と呼ばれるもの。ちなみに、主に焼酎を造る時に用いられるのが黄糀、沖縄の泡盛に用いられるのが黒糀で、糀にも様々な種類があるのだそう。
この生黄麹には、実際に測定したデータによると1gあたり約1億7000万個の乳酸菌が含まれているとのこと。第2の脳ともいわれる腸の健康を保つために、ぜひ日々の食生活に取り入れたいものです。

販売されている味噌は「津川ふるさと味噌」（1kg 880円／税込）、「ほっこり15割生味噌」（500ｇ 580円／税込）、「糀たっぷり健美生みそ」（500g 720円／税込）の3種類。
それぞれ仕込みの時に使用する糀の割合や塩分が異なる商品で、「津川ふるさと味噌」は大豆と糀の比率が1：1（塩分12％）に対して、「ほっこり15割生味噌」は1：1.5（塩分11％）。「糀たっぷり健美生みそ」は1：2（塩分10％）となっていて、好みや使用目的にあわせて選べるのがうれしいですね。

薪で大豆を煮る、先人から教わった昔ながらの製法を守り、じっくりと1年以上熟成させた手造りの無添加生味噌です。実際に口にしてみるとその香りのふくよかさに驚かされます。味噌は毎日使うものだから、ぜひ良いものを選びたいですね。
（ほっこり15割生味噌は年に1回のみ仕込みの限定商品のため、なくなり次第販売終了となります。熟成期間も他の商品とは異なる場合があります）

また、味噌と並んで置かれているのが「糀なんばん」「あじあ美人」といったちょっと辛い醤油糀調味料。店頭のポップに書かれているように、煮魚の隠し味に使ったり、餃子のたれに添えたり、あるいは野菜スティックにディップしてそのままなど、いろんな味わい方を楽しめる調味料です。
お酒のアテにもぴったりなので、お好きな方、試してみてはいかがでしょうか。

店の奥の別室にずらりと並ぶこちらの炊飯器の中には、仕込み中のあま酒がたっぷり入っているのですって。
そう、糀といえばやっぱり「あま酒」ですよね。

『山崎糀屋』さんの「糀だけのあま酒」（500g 650円／税込）は、砂糖を使わず糀の自然な甘みだけで驚くほど甘く、後味もすっきり。
あま酒はアミノ酸やビタミンが豊富で「飲む点滴」といわれるほどなのは有名ですよね。
写真は試飲させていただいたあま酒と、大根を味噌で和えて15分ほど馴染ませたものなのですが、おやつはもうこれで十分！と思える美味しさでした。

さて、『山崎糀屋』さんには商品の他にもう一つ、いやもう一人の名物が。

女将の山崎京子さんです。

思わず触れてみたくなるほど白くてつやつや、ふっくらとした張りのあるお肌。写真からだけでも伝わると思いますが、本当に若くてお美しいんです。そして何よりお元気！それもやっぱり糀のおかげなのでしょうか。女将さん自身が糀の良さや効果など、糀がどれだけ体に良いものなのかを証明してくれているように思います。

「私は先人の食べ物の作り方を伝えているだけですよ」とおっしゃいますが、女将さんの糀に関する知識と造詣の深さはたいへんなもの。近頃はがん患者が増えたり、アレルギーを持つ子供が増えたりすることは日本人の食生活の変化に問題があると警鐘を鳴らします。
それを払拭するために「糀の力でみんなを元気にしたい」という強い気持ちが原動力となって、ご自身でも糀に関する著作を上梓したり、各種の出版物・メディアに登場したりと活躍の場は様々。さらに各地で実演・講習会を積極的に開催するなど忙しく飛び回る、まさに糀の伝道師。

女将さんの半生を伺うと、女性でありながら「豪傑」と呼ぶのがふさわしく思えるほど波瀾万丈。その肝っ玉の太さと、今も尚盛んな好奇心、向上心にかなり衝撃を受けてしまいました。
例えば、「視力7.0のマサイ族はなにを食べているのか？」という疑問持った女将さんは実際に現地まで確かめに行ったのだとか。その驚くほどの行動力と探求心に、衝撃を受けました。しかもこれはエピソードのひとつに過ぎないのです。自分の中に湧く疑問を、本やインターネットから答えを得るのではなく、自分の目で確かめるために世界15ヵ国を飛び回った女将さん。
「だってわたしは、好きなことをするために生まれてきたのだから。」と、目を輝かせながらお話をする姿を見ていると、チャレンジするのに年齢は関係ないのだと心底思い知らされました。糀のことはもちろん、女将さんに会いたくて訪れるお客さんが少なくないというのも納得です。

『山崎糀屋』さんのホームページには、この女将さんがオススメしてくれるレシピも紹介されていて、こうじ水や塩糀、あま酒の作り方など、家庭でも簡単に実践できる内容がたくさん。ぜひ参考にして毎日の糀生活を楽しんでみるのはいかがですか。

スポット情報Spot Information

スポット名	山﨑糀屋
TEL・予約	0254-92-2030
住所	東蒲原郡阿賀町津川452
営業時間	9:00～18:00
定休日	土曜・日曜を除く6の付く日（6日、16日、26日）・年始
リンク